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Ansetzen von Roggensauerteig - Schritt für Schritt

Der Roggensauerteig wird in 3 Stufen angesetzt, was insgesamt ca. 72 Stunden Zeit braucht. Der fertige Sauerteig wird dann als Anstellgut bezeichnet und dient dann er Zubereitung von Brot und Gebäck. Er kann in einem Marmeladeglas mehrere Wochen gelagert werden und sollte etwa einmal pro Woche „gefüttert werden“. Dazu einfach einen Esslöffel Roggenmehl und zwei Esslöffel Wasser zugeben, gut verrühren und wieder verschließen.

Sauerteigbrote haben einen herrlichen, rustikalen, etwas säuerlichen Geschmack und punkten auch in Sachen Haltbarkeit. Im Gegensatz zu reinen Germteigen bleiben Sauerteigbrote länger saftig und trocknen nicht so schnell aus. Durch die Zugabe von Vollkornmehlen können sie ernährungsphysiologisch noch aufgewertet werden und sorgen dabei für eine längere Sättigung.

Wer einmal angefangen hat, mit Sauerteig zu backen, kann schwer wieder aufhören, denn auf diese guten Brote zu verzichten, fällt wirklich Jedem schwer.

  1. Stufe:
    Zutaten: 20 g Roggenmehl + 20 ml Wasser   = 40 g Sauerteig (1.Stufe)

    Für die erste Stufe, lauwarmes Wasser und das Roggenmehl in einer verschließbaren Schüssel geben und gut verrühren. Die Schüssel verschließen und an einem warmen Ort ca. 20-24 Stunden reifen lassen.

  2. Stufe:
    Zutaten: 40 g Sauerteig von der 1. Stufe + 20 g Roggenmehl + 20 ml Wasser = 80 g Sauersteig (2.Stufe)

    Für die zweite Stufe, die Schüssel der ersten Sauerteigstufe öffnen und 20 ml warmes Wasser sowie 20 g Roggenmehl zugeben und gut verrühren. Die Schüssel wieder verschließen und erneut 20-24 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

  3.  Stufe
    Zutaten: 80 g Sauerteig von der 1. Stufe + 50 g Roggenmehl + 50 ml Wasser = 180 g Sauersteig (3.Stufe)

    Für die dritte Stufe, die Schüssel mit dem bereits seit 2 Tagen gereiften Sauerteig öffnen und 50 ml warmes Wasser sowie 50 g Roggenmehl zugeben und gut verrühren. Die Schüssel wieder verschließen und erneut 20-24 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

 

 Ist er fertig gereift, so dient dieser Teig nun als Anstellgut für meine Sauerteigbrotrezepte.

Wer öfters backen möchte, sollte immer einen Teil des Anstellguts in einer verschließbaren Schüssel oder in einem Marmeladeglas im Kühlschrank aufbewahren.

 

Einmal pro Woche soll dieser Teig dann „gefüttert werden“, d.h. einen Esslöffel Roggenmehl und 1-2 EL Wasser zugeben und verrühren.

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