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Kerniges Vollkornbrot

Dieses Vollkornbrot besteht zu 100% aus Vollkornmehlen und enthält somit eine Menge Ballaststoffe. Der Sauerteig sorgt für einen herrlichen Geschmack und dass das Brot lange saftig bleibt. Auch getoastet schmeckt es wunderbar. Dieses Brotrezept ist zwar etwas aufwendiger aber lohnt sich auf jeden Fall auszuprobieren. Ich beziehe das Mehl für meine Brote immer aus dem Hofladen der Familie Frauscher in Gurten (unbezahlte Werbung). Die Familie Frauscher betreibt eine BIO-Landwirtschaft aus tiefster Überzeugung und großer Hingabe. Da mir Regionalität bei Lebensmitteln besonders wichtig ist, möchte ich auch an Andere appellieren, unsere heimischen Produzenten zu unterstützen und sich Zeit zu nehmen, ab und an einen Abstecher in einen regionalen Lebensmittelbetrieb zu machen. Hofläden gibt es bereits mehrere und man kann sie auch im Internet ausfindig machen. Regionale Lebensmittel zu beziehen, fördert nicht nur die Betriebe, die dies meist mit großem Engagement betreiben, sondern auch das eigene Wohlbefinden -  denn ist es nicht schön zu wissen, dass das Getreide im Brot im Heimatort gewachsen ist? In diesem Sinne wünsche ich euch viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!

Zutaten:

für den Sauerteig:
91 g Roggenvollkornmehl
91 ml Wasser
28 g Anstellgut

 für den Brotteig
ca. 300 ml Wasser
200 g Roggenvollkornmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
20 g Haferflocken
20 g Kürbiskerne
30 g Leinsamen
20 g Sesam
20 g Sonnenblumenkerne
10 g Salz
210 g Sauerteig

für den Körnermantel
jeweils 15 g: Haferflocken, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne

 

Zubereitung:

  1. Für den Sauerteig das Roggenmehl mit dem Wasser und dem Anstellgut (das was wir nach der dritten Stufe erhalten haben) in einer Schüssel, zu der es einen Deckel gibt, verrühren. Das Wasser sollte lauwarm sein. Die Schüssel verschließen und an einem warmen Ort für etwa 12-14 Stunden reifen lassen.
  2.  Nach den 12-14 Stunden sollte der Sauerteig an der Oberfläche kleine Bläschen gebildet haben und säuerlich riechen.
  3. Für den eigentlichen Brotteig stellen wir zuerst noch ein Brühstück her:
    Dafür wird das Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht, dann von der Herdplatte genommen und das Roggenvollkornmehl, das Dinkelvollkornmehl sowie Haferflocken, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Salz dazu gegeben und für 2-8 Stunden quellen gelassen.
  4.  Nachdem der Sauerteig und das Brühstück fertig „gereift“ sind, werden beiden „Teige“ miteinander verknetet.
  5. Die Körner für den Mantel werden vermischt und auf ein Backpapier gleichmäßig verteilt. 
  6. Den Teig mit den Händen länglich formen und die Hände befeuchten und so den Brotlaib befeuchten um ihn anschließend in der Körnermischung zu wälzen.
  7. Danach den Teig in eine leicht gefettete Kastenform geben und mit einem Geschirrtuch bedeckt für 30-60 Minuten rasten lassen.
  8. Mit der Druckprobe testen, ob der Teig reif ist. Dabei drückt man mit dem Finger leicht in den Teig, geht dieser in seine Ausgangsposition zurück, so ist er reif und kann ab in den Ofen.
  9.  In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ist der Teig reif, diesen in einer Kastenform auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben.
  10. Nach ca. 10 Minuten das Backrohr kurz öffnen und anschließen die Temperatur auf 230°C senken und für 35-40 Minuten fertig backen.